Estudios científicos
Use of Red Wine Polyphenols as a Natural Preservative in Health-Promoting Omega-3 Fatty Acids-Enriched Lamb Patties
Abstract:
Meat consumption has been related to a higher risk of heart disease due to its saturated fat content. As a consequence, there has been a growth in research on how to increase unsaturated fat content in meat. However, a high content of unsaturated fat favours the development of oxidative processes. The aim of the study was to evaluate the effectiveness of a red wine extract (RWE) rich in polyphenols (50, 100, and 200 mg gallic acid equivalents/kg meat) as a natural antioxidant in lamb meat patties enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) (100 mg n-3 PUFA/100 g meat), compared to using -tocopherol (TOC) (100 mg/kg meat). Adding RWE delayed metmyoglobin formation, lipid oxidation and loss of n-3 PUFA relative to controls, while TOC had no effect on preventing meat oxidation. Lamb odour was lower (p < 0.01) and odd odour higher (p < 0.001) in patties at the highest dose of RWE, compared to controls, but the overall liking score was not affected. The results suggest that RWE could be used as a natural antioxidant in the meat industry, even when n-3 PUFA content is high.
Comentarios divulgativos:
El consumo de carne ser ha relacionado con un mayor riesgo a desarrollar enfermedades cardiovasculares, debido a su contenido en grasas saturadas. Por lo que una estrategia para mejorar la calidad este tipo de alimentos es incrementar su contenido en grasas insaturadas, que son más beneficiosas para la salud. Sin embargo, este proceso tiene una limitación importante, y es que este tipo de ácidos grasos son más susceptibles a la oxidación lo que puede afectar a la calidad final de los alimentos.
Para tratar de solucionar problema varios grupos de investigación españoles estudian si añadir a la carne diferentes cantidades de un extracto de vino tinto, que es rico en polifenoles (es decir, en compuestos con propiedades antioxidantes) puede mejorar la calidad final de unas empanadas de cordero que han sido enriquecidas con ácidos grasos insaturados saludables (omega-3).
Al finalizar el estudio los resultados obtenidos fueron positivos. Se retrasó la oxidación de los ácidos grasos omega-3 y mejoró el aroma. Y además, esto no cambió la opinión que los catadores tenían sobre estas empanadas. Por lo tanto incorporar un extracto de vino tinto, rico en polifenoles, parece ser una estrategia útil para mejorar la calidad de carnes con un contenido alto en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
