Hippocrates, the father of medicine, had said: "Wine is a thing wonderfully appropriate to man if, in health as in disease, it is administered with appropriate and just measure according to the individual constitution." Wine has always accompanied humanity, for religion or for health. Christians and Jews need wine for the liturgy. For Plato, wine was an indispensable element in society and the most important in the symposium. In this second part of the banquet, mixed with water, the wine gave the word. If the French paradox made a lot of ink flow; it was the wine that was originally responsible for it. Many researchers have tried to study alcohol and polyphenols in wine, in order to solve the mystery. Beyond its cardiovascular effects, there are also effects on longevity, metabolism, cancer prevention, and neuroprotection, and the list goes on. The purpose of this work is to make an analysis of the current knowledge on the subject. Indeed, if the paradigm of antioxidants is seductive, it is perhaps by their prooxidant effect that the polyphenols act, by an epigenetic process mediated by nrf2. Wine is a preserve of antioxidants for the winter and it is by this property that the wine acts, in an alcoholic solution. A wine without alcohol is pure heresy. Wine is the elixir that by design, over millennials, has acted as a pharmacopeia that enabled man to heal and prosper on the planet. From Alvise Cornaro to Serge Renaud, nutrition was the key to health and longevity, whether the Cretan or Okinawa diet, it is the small dose of alcohol (wine or sake) that allows the bioavailability of polyphenols. Moderate drinking gives a protection for diseases and a longevity potential. In conclusion, let us drink fewer, but drink better, to live older.

El vino ha estado presente en las diferentes culturas del mundo desde hace miles de años. Hipócrates y Platón ya hablaban de él en sus textos, dándole entonces un papel relevante. Asimismo, ha sido utilizado históricamente por diferentes religiones durante sus liturgias. Y se ha relacionado con efectos beneficiosos sobre la salud, pero también con una mayor longevidad. Estos efectos podrían estar relacionados con la capacidad antioxidante del vino, debido a su composición en polifenoles y a su contenido alcohólico que parece relacionarse con una mejor conservación de estos compuestos. En esta revisión el autor, Rifler JP, revisa la evidencia científica disponible en cuanto a la relación entre vino y salud.

A continuación se sintetizan los principales aspectos tratados en la revisión:

• Radicales libres y defensa antioxidante:
Nuestro cuerpo produce de forma natural moléculas muy inestables, los denominados radicales libres, que interaccionan rápidamente con otras moléculas a las cuáles pueden desestabilizar y oxidar. Estos radicales libres también pueden obtenerse a través del entorno, por la contaminación, la luz solar, el alcohol y el tabaco. Nuestro organismo dispone de mecanismos para controlar el efecto de estos radicales libres, los cuales pueden ser mejorados a través de los compuestos antioxidantes obtenidos a partir de la dieta, principalmente a través de las frutas y las verduras. Y el vino también presenta en su composición una pequeña cantidad relevante de este tipo de compuestos antioxidantes, los polifenoles, que se solubilizan en el alcohol.
Es clave para la salud, mantener un equilibrio entre estos procesos oxidantes y anti-oxidantes.

• Consumo de vino y salud cardiovascular: Paradoja francesa
En 1991 el científico Serge Renaud utilizó por primera vez el concepto de Paradoja Francesa para referirse a una observación inesperada tras el estudio de la dieta de la población francesa y su salud cardiovascular. En general, un mayor consumo de grasas saturadas se relacionaba con un mayor riesgo de este tipo de enfermedades, por lo que esperaba que población francesa, cuya dieta es rica en grasas saturadas (presentes por ejemplo en los quesos y las mantequillas) tuviesen un importante número de fallecidos debido a las enfermedades cardiovascular, al igual que ocurría en países del norte de Europa y Estados Unidos, con dietas similares. Sin embargo, esto no fue lo que sucedió. La población francesa parecía estar relativamente protegida, por alguna razón que aún se desconocía. Posteriormente se describió que una de las principales características de la dieta francesa, y que la diferenciaba del resto, era el mayor consumo de vino tinto, un alimento con una cantidad importante de compuestos antioxidantes, en lugar de cervezas y destilados. Además, principalmente en el sur de Francia, donde se observaba un menor número de muertes por estas enfermedades, se consumía una Dieta Mediterránea, con más frutas, verduras, grasas saludables poliinsaturadas, aceite de oliva y una menor cantidad de carne. Los franceses también se caracterizaban por hacer de las comidas un evento social y familiar, pasar más tiempo en la mesa, comer porciones más pequeñas, tener pequeños huertos donde cultivar sus propios vegetales, y un consumo moderado de alcohol, que con menor frecuencia conducía a un estado de borrachera.
Estas observaciones han favorecido un gran número de investigaciones que valúan el efecto del consumo moderado de vino y alcohol sobre la salud cardiovascular, y tratan de entender cómo ocurren estos procesos.

• Polifenoles del vino y cáncer
Los polifenoles en general se han relacionado con efectos sobre los organismos vivos. En el caso del vino tinto, destaca el resveratrol, un polifenol que en estudios en animales e in vitro ha presentado propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, reguladoras del sistema inmune y antitumorales.

• Polifenoles del vino y metabolismo
Hay estudios científicos están evaluando el efecto del resveratrol sobre la regulación del metabolismo. Y su papel en el envejecimiento y enfermedades como la diabetes.

• Polifenoles del vino y la enfermedad de Alzheimer
Se han llevado a cabo investigaciones sobre el efecto del consumo moderado de vino en la calidad de vida de los mayores, su estado de ánimo y sociabilidad. Y estudios sobre su efecto o el de sus componentes (resveratrol) en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.

Hormesis: Se conoce como respuesta hormética, hormesis, cuando la respuesta a un estímulo varía en función de si la dosis es baja o alta. Es decir, no es una relación lineal, dónde un estímulo pequeño genera una respuesta pequeña, mientras que un estímulo grande genera una respuesta grande (ver figura). Una hipótesis que está siendo investigada plantea que en el organismo, niveles moderados de estrés, pueden generar una respuesta antioxidante. Pero sin embargo, niveles mayores de estrés darían lugar a una respuesta inflamatoria, negativa. Lo cual se relaciona con la respuesta al consumo moderado de vino.