Effects of drinking amount and patterns of wine on the digestive characteristics and bioaccessibility of wine polyphenols under in vitro gastrointestinal digestion were investigated. Wine polyphenols released well during mouth and stomach digestion, and the release rates in the "serum-available" fraction, "colon-available" fraction, and after the colon were much lower. Red wine showed a higher biological activity than white wine, but white wine had a better bioaccessibility than red wine, especially under binge drinking. The bioaccessibility of most polyphenols decreased as the drinking amount increased, indicating that drinking larger volumes of wine did not increase the bioaccessibility of polyphenols. Additionally, the relevant biological activities did not increase as the drinking amount increased. Drinking after a meal showed significantly better results than drinking before a meal in most of the tests. Hence, in order to let wine polyphenols play its functional for human health, there still need a moderate consumption amount of wine and drinking after meal is better.

La evidencia científica disponible sugiere que el nivel de consumo de vino y su patrón de ingesta son factores claves en su impacto sobre la salud. En este estudio los autores analizan el efecto del patrón de consumo de vino, antes o después de las comidas, y el efecto del nivel de ingesta, bajo, moderado, o tipo binge (consumo elevado en un periodo de tiempo reducido) en la digestión de los polifenoles del vino, sus propiedades y biodisponibilidad durante el proceso de digestión in vitro.
Para ello diseñaron un experimento que simulaba el proceso digestivo del vino tinto y el vino blanco, desde la boca, el estómago, el intestino delgado, hasta la digestión y fermentación colónica. Simulando un consumo bajo, medio o elevado y anterior o posterior a la comida. Y analizaron el nivel de los principales polifenoles del vino tinto y vino blanco, su biodisponibilidad, así como su efecto en la actividad de dos enzimas clave en la digestión de los carbohidratos (la α-amilasa y la α-glucosidasa), en la capacidad antioxidante y en la microbiota.
El análisis de los datos permitió observar los siguientes resultados:
A nivel oral no había diferencias relevantes en la liberación de polifenoles entre el vino blanco y el vino tinto, probablemente debido a que la duración de esta fase es breve. A nivel estomacal la liberación de polifenoles era buena (ej. fenoles totales: vino blanco 76,04-85,49% y vino tinto: 88,59-95,86%) y en las fases posteriores esta tasa se reduce. Aproximadamente, la mitad de los polifenoles del vino se absorben en el intestino delgado. Los polifenoles restantes pasan al colon, donde pueden ser fermentados por la microbiota, es decir por sus bacterias. Tras la fermentación se estima que sólo permanece el 10% de los polifenoles iniciales.
La cantidad de vino consumida (baja, moderada) no parece influir en el contenido en polifenoles a nivel estomacal, sin embargo, cuando la dosis de vino se incrementa la proporción de fenoles totales disponibles en el suero se reducen y la fracción disponible en el colon aumenta. Esto podría estar relacionado con el hecho de que aunque el contenido de fenoles totales aumenta con la dosis, la tasa de transporte es constante, de modo que sus niveles en suero son más bajos que en el colon. Es decir, un mayor consumo de vino no conlleva una mayor absorción de polifenoles. No obstante, al ser este un estudio in vitro, es necesario realizar estudios que permitan confirmar esta hipótesis en humanos.
Los investigadores también observaron que la tasa de liberación de polifenoles en el suero cuando se analizaba el vino blanco (42%) era mayor que en el vino tinto (34,92%), posiblemente debido a que el contenido de polifenoles en el vino tinto es mucho mayor que en el blanco. Indicando que los polifenoles del vino blanco podrían absorberse con mayor facilidad que los del vino tinto.
En cuanto al efecto de la comida en la disponibilidad de los polifenoles, a nivel estomacal se observó que el contenido en fenoles totales era mayor cuando se analizaban ambos tipos de vino después de la comida. Lo cual podría estar relacionado con la diferencia de pH antes y después de la ingesta, y con la actividad de enzimas digestivas. La presencia de fenoles en el suero es mayor tras la ingesta, por lo que la digestión de otros alimentos podría facilitar su absorción.
En cuanto al contenido de flavonoides totales se observó que cuando se trataba de vino tinto aumentaba a nivel estomacal entre un 107% y un 123%. Hecho que podría estar relacionado con la hidrólisis de los polifenoles (ej. proantocianidinas) en sus unidades monoméricas debido al efecto del pH, este efecto era mucho más discreto en el caso del vino blanco.

La digestión a nivel de intestino delgado y colon disminuye significativamente la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en el vino (capacidad antioxidante de la fracción disponible en suero: 40-60%, de la fracción disponible en colon: 10-20%) y esta reducción continúa tras la fermentación en el colon. Y al igual que ocurría en el caso de los niveles de polifenoles en suero, mayores dosis de vino tinto o blanco, no incrementan la capacidad antioxidante de la fracción disponible en suero, mientras que la capacidad antioxidante de la fracción disponible en el colon aumenta. Tras la ingesta de alimentos la capacidad antioxidante de la fracción en suero aumenta con ingestas elevadas. Resultado coherente con el hecho de que haya una mayor presencia de polifenoles en suero.

En cuanto al efecto sobre la actividad enzimática de la α-amilasa, el vino tinto era el que mejores resultados obtenía, mostraba una tasa de inhibición del 32,18% frente al 7,67% del vino blanco. Este enzima degrada el almidón, lo que facilita la absorción de la glucosa a nivel intestinal, por lo que regular su función puede ser de interés en condiciones de hiperglucemia, como en la diabetes tipo 2. Los investigadores observaron que la capacidad inhibitoria era similar cuándo se suministraban dosis bajas o moderadas de vino, pero se reducía en suero cuándo se suministraban dosis altas y la inhibición de la α-amilasa era mayor después de la ingesta de alimentos. Respecto a la actividad de la α-glucosidasa, la actividad inhibitoria era mayor en el caso del vino tinto (87,18%, vino blanco: 26,16%), esta actividad disminuía a lo largo del proceso digestivo y a medida que la dosis de vino era mayor.
También se analizó el efecto sobre la microbiota colónica (concretamente sobre las bifidobacterias, los lactobacilos, los enterococos y las enterobacterias), el vino tinto tenía un mayor efecto inhibitorio en el crecimiento de los cuatro tipos bacterianos que el vino blanco. Mayores dosis de vino tinto reducían la capacidad inhibitoria sobre las bifidobacterias y los enterococos. Y el consumo de ambos tipos de vino después de la comida incrementaba su capacidad inhibitoria sobre los lactobacilos y enterococos.
En resumen, los resultados de este estudio indican que la cantidad de vino consumida y su patrón de consumo, antes o después de las comidas, influye en las propiedades y en la biodisponibilidad de los polifenoles del vino, tinto y blanco, así como en su capacidad antioxidante, en el efecto sobre la actividad de los enzimas α-amilasa y α- glucosidasa y a nivel de microbiota. El vino tinto tiene mayores propiedades bioactivas que el vino blanco, sin embargo los polifenoles del vino blanco son más biodisponibles (especialmente cuándo el consumo es elevado). Además estos resultados refuerzan la idea de que el vino debe consumirse de forma moderada, ya que al incrementar el consumo de vino no aumenta la absorción de los polifenoles y por lo tanto no repercute en un mayor efecto bioactivo beneficioso para la salud. Asimismo, estos resultados apoyan que el consumo de vino tras la ingesta de otros alimentos tendría un efecto más positivo, mejorando la biodisponibilidad de los polifenoles.
Estos resultados han sido obtenidos a través de un estudio in vitro, por lo que en el futuro será necesario replicarlos in vivo, ya que pueden haber otros factores no controlables que influyan en el proceso, por ejemplo durante el transporte de nutrientes.