Estudios científicos

Correlations between Antioxidant Activity and Chemical Composition in Diverse Red Wines.

Abstract:

The antioxidant activity (AA) of 250 red wines was analyzed to explore how wine composition (physicochemical parameters, organic acids, minerals, and phenolic compounds) interrelates with AA. Significant connections were found between AA and factors, such as pH, sugars, specific organic acids, and magnesium. Notably, phenolic groups like catechins, flavonols, hydroxycinnamic acids, and polymeric pigments showed strong correlations with AA, affirming that phenolic compounds predominantly influence wine’s AA. Total phenolic content proved to be a practical, fast, reliable, and effective indirect measure of AA in wines. Surprisingly, resveratrol did not correlate with AA. The study also revealed that “crianza” wines have lower phenolic contents compared to young wines, highlighting the importance of considering the complete spectrum of phenolic compounds to understand wine’s antioxidant properties.

Comentarios divulgativos:

El objetivo de este trabajo fue estudiar la correlación entre la capacidad antioxidante de 250 vinos y su composición; estudiando parámetros fisicoquímicos, contenido en compuestos fenólicos, minerales, ácidos orgánicos.

Los resultados demostraron que la capacidad antioxidante de los vinos depende de múltiples variables que a su vez dependen unas de las otras. Por ejemplo, se observaron correlaciones entre la capacidad antioxidante y el pH, el contenido en azúcares, determinados ácidos orgánicos o el magnesio. La mayoría de los compuestos fenólicos se correlacionaban con una mayor actividad antioxidante: las catequinas, los flavonoles, los ácidos hidroxicinámicos y los pigmentos poliméricos mostraron fuertes correlaciones. Una excepción destacable fue el resveratrol, un compuesto que se caracteriza por su capacidad antioxidante. En este sentido los autores enfatizaron la relevancia de las interacciones entre la mezcla compleja de compuestos presentes en la matriz alimentaria, y la importancia de considerar el perfil fenólico total y no cada uno de sus componentes por separado.

Además, se observó que el vino con mayor capacidad antioxidante fue el Merlot, seguido de la Tintilla, en contraposición al Ruby Cabernet, que mostró el poder antioxidante más bajo. Por otro lado, los vinos jóvenes mostraron una mayor capacidad antioxidante que los vinos clasificados como crianza, con los niveles más bajos. Los autores indican que es probable que esta mayor capacidad antioxidante de los vinos jóvenes se deba a la presencia de compuestos fenólicos específicos, como antocianinas y flavonoles, que aún no han sido modificados por hidrólisis o polimerización.

En el futuro sería de interés continuar investigando la compleja mezcla de compuestos fenólicos del vino, su capacidad antioxidante, cómo influye el proceso de envejecimiento en sus propiedades o si estas características tienen un impacto en la salud de los consumidores.